徐医大后勤〔2021〕7号
管理办法》的通知
处各科室、业务中心：
徐州医科大学后勤管理处
2021年5月10日
高校餐饮工作事关师生的身体健康和切身利益，事关学校的和谐与稳定。为切实保障学校食品安全、稳定饭菜价格、提高服务质量和师生满意度，根据《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件，现就全面加强餐饮管理工作，结合学校实际，制定本办法。
一、指导思想：以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，以社会化、契约化管理为导向，以制度化、标准化、精细化、信息化为主线，以食品安全、饭菜质量、服务水平为重点，以饮食文化和育人功能相结合，打造师生幸福套餐为切入点，坚持源头严防、过程严管、风险严控，全面实现餐饮管理的提档升级和师生满意度的显著提升，积极构建安全有保障、师生有口碑、校外有影响的餐饮服务治理体系。
二、建立健全餐饮管理组织机构，构建多方平等参与的餐饮服务现代化治理体系
1. 学校成立食品安全工作领导小组。学校食品安全实行校长负责制，由校长担任领导小组组长；领导小组定期听取学校伙食管理委员会和后勤管理处关于学校餐饮工作的报告，对餐饮工作特别是食品安全工作提出指导性意见。学校出现突发食品安全事件时，后勤管理处应第一时间向领导小组报告。
2.学校成立伙食管理委员会。伙食管理委员会（简称伙管会）代表师生积极参与伙食管理，不定期对食堂运营情况进行抽查，及时反映师生意见，定期听取餐饮公司关于学校餐饮工作情况的报告。伙管会通过主题班会、课外实践等形式开展经常性食品安全与营养健康知识的宣传教育。
3.后勤管理处成立由膳食管理科管理人员、餐厅经理、原材料供货商代表组成的后勤伙食治理委员会。小组每周至少召开例会一次，集中进行业务学习、问题研讨和推进工作。
4.学工处、团委成立学生伙食自我管理委员会。学生伙食自我管理委员会由各学院生活部部长组成，负责组织日常检查、满意度调查、并通过定期赴兄弟高校用餐体验等方式，对餐厅工作进行多种形式的监督。学生会的“维权监察部”负责对餐厅进行明察暗访。膳食管理科支持和配合学生伙食自我管理委员会的工作，每月至少主持召开一次会议，听取学生意见并加以整改。
通过建立健全组织机构，在政府部门依法监管和学校食品安全领导小组全面指导下，餐饮公司履行主体责任，后勤管理处履行直接管理责任，师生履行监督责任，畅通运转机制，逐步形成各方各尽其责、齐抓共管、合力共治的现代化治理体系。
三、引入第三方采供平台，规范原材料招标采购管理
5.实行食品原材料采购公开招标制度和集中定点采购制度。米、面、油等大宗物资通过在徐高校招采工作站进行采购；冻品、冷鲜肉、干货调料、鸡蛋、食盐等原材料根据供货商供应能力的提高情况逐步由学校自行招标过渡到在徐高校招采工作站招标。蔬菜、鲜鱼、豆制品等非联采联购的原材料可以由学校定期公开招标，择优选择供应商。民族餐厅所用特殊原材料可通过采供平台实施集中定点采购。
自行招标由后勤管理处参照校招标管理办法组织实施，评标委员会由餐厅经理和外请专家组成，后勤管理处不参与评标。
6.引进第三方采供平台（供货商和餐饮公司之间交易的电子平台）。所有原材料的交易通过采供平台进行，规范采供管理，提高采购工作透明度和信息化水平，并为食堂毛利率核算提供数据支撑，实现对承包食堂的科学化管理。采供平台由膳食管理科负责管理，实行多人负责、定期轮岗制度。
四、引进优质餐饮公司，实施规范化管理
7.坚持以公开招投标方式引进优质餐饮公司承包食堂。学校与中标承包方或者受委托经营方依法签订合同，明确双方的权利和义务。
合同签订采取为1+1+1模式，即合同期限为三年，一年一考核，考核不合格则合同终止，考核合格则自动续签。年度考核由膳食管理科依据日常管理情况和满意度调查结果提出是否续签的的建议并报后勤管理处和伙食管理委员会批准。三年承包期满且综合考核优秀者可以继续参与学校食堂的下一轮招投标。综合考核由后勤管理处组织学校相关职能部门听取餐饮公司的现场汇报并结合膳食管理科的总结报告评出考核结果。
建立健全餐厅考核办法。后勤管理处依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定制定学校食堂考核办法，形成日常巡查、专项检查、综合检查和师生满意度调查及投诉等多种考核方式，依照考核结果对餐厅进行奖惩，纳入餐饮公司准入与退出考核机制。
8.承包方应依法取得属地管理的营业执照和食堂经营许可证，建立健全规范完备的内部管理制度（4D、6T、7S等），依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全承担主体责任，并接受学校的监督与考核。
各餐厅建立食品原材料公示制度和价格公示制度。主要的食品原材料，如米、面、油和调料需将样品摆放在显著位置进行展示，接受监督；各食堂当日原材料采购价格在供应链平台进行公示。
9.财务结算与支付方式。食堂的所有营业收入由学校计划财务处代收，月底由计划财务处根据餐饮公司确认后的收据予以核发。餐饮公司营业款的支付经学校OA系统完成审批流程。供货商账款的结算与支付参照餐饮公司的模式进行。
五、加强成本核算，实施听证制度，完善价格调节机制
10.加强全成本核算。将各餐厅基本大伙及加盟窗口全部原材料进货数据导入第三方采供平台。按月度核算各餐厅毛利率，毛利率=（营业额-食品原材料成本-水电气成本）/营业额。按照高校餐饮行业标准及合同约定，将毛利率上限定为35%，毛利润超出部分收归学校，纳入饭菜价格平抑基金。通过控制投料率和毛利率，保证饭菜质价相符。
11.完善价格调节机制。
各餐厅制定标准菜谱，报膳食管理科备案，通过标准菜谱备案的成本对餐厅进行菜价控制。备案价格一年内不准上调。
实施听证制度。如遇特殊情况需要上调，由餐厅向膳食管理科提出书面申请，建立学校、餐饮公司、师生代表三方参加的餐厅饭菜价格调整听证制度，充分尊重和保障学生对餐厅饭菜价格调整的知情权和参与权。
对学生集中反映价格高的单菜品，由膳食管理科现场进行单菜成本核算，核算结果如与备案数据不符，将依照合同约定和考核办法予以处理。
六、贯彻执行国家相关公益性政策。
12.根据教育部五部委《关于进一步加强高等学校食堂工作的意见》（教发〔2011〕7号）和苏教发函〔2019〕64号等文件精神，学生食堂贯彻执行公益性政策：学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理、不计提折旧费；学生食堂用水、用电、用气价格执行居民用电、用水、用气价格；学校执行零租赁政策，免收管理费，不从食堂盈取利润；学生食堂大型维修改造、大型餐饮设备配置和更新费用由学校承担；学生食堂空调、电梯、供暖等大型配套服务设施投入和运行费用由学校承担；执行国家税务局对学生食堂的税收优惠政策。
13.学校每年逐步加大资金投入，用于食堂基础设施、大型设备的的维修、改造和更新，逐步实现食堂后场设施现代化；适时启动新食堂的规划和建设。
七、设立平抑基金，稳定饭菜价格。
14.设立学生餐厅饭菜价格平抑基金，按照平抑基金管理使用办法，对平抑基金进行管理使用，稳定饭菜价格。
八、厉行节约，坚决制止餐饮浪费。
15.学校积极响应国家号召，自觉贯彻学校印发的《徐州医科大学关于厉行节约，坚决制止餐饮浪费行为的实施方案》。大力推动承包餐饮公司狠抓餐饮节约供给侧管理，将厉行节约纳入到食品采购、贮存、生产、加工、售卖、服务的全过程。引导餐饮公司积极转变经营理念，提高菜品质量，推出标准菜谱，优化售餐方式，丰富花色品种、提升服务水平。餐饮公司要根据师生需求主动提供小份菜、半份菜以及打包服务，及时制止餐饮浪费现象。鼓励餐饮公司提升管理水平，减少食材损耗及食物浪费。各餐厅加大对“美好食光”、“光盘行动”的宣传力度，提倡节约粮食、反对浪费。
九、充分发挥服务育人功能，推出幸福套餐，努力提高师生满意度
16.推出传统节日餐、纪念日餐、生日餐、特价活动幸福套餐。在春节、元宵节、端午节、中秋节等传统节日，各餐厅要结合实际情况推出赠送传统美食活动。国庆、校庆日等纪念日推出半价餐。
十、提升监管理念，构建“智能平台+食品安全”监管新机制
17.引入餐饮食品供应链云平台，建立食品安全追溯体系。食品供应链是指由原材料供应商、采购部门、食堂和食堂网点等成员通过与上下游关系连接组成的网络结构，供应链云平台可以有效管理该网络结构中的信息流（价格、索证检测、资质、合同、质量、库存、订货、统计信息）、物流和资金流（验收、对账、发票、支付），消灭了信息系统之家的孤岛效应，建立食品安全追溯体系。
18.建立智能监控平台，对食堂进行远程、实时监控。在原有“明厨亮灶”工程的基础上对监控系统再升级，做到远程监控和移动互联，方便管理者和师生通过手机、电脑随时对食堂操作全过程进行监督。
19.建立线上、线下相结合的安全巡查机制。常态化巡查机制重点检查安全隐患、食品留样、食品原材料和卫生情况等。在原有常态化巡查的基础上，定期邀请保卫处、后勤管理处能源科和燃气公司的技术人员等对餐厅的用电、用水、用气进行实地巡查。
徐州医科大学后勤管理处 2021年5月10日印发